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焙煎工房~豆太 ブログ

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コーヒー抽出、世界チャンピオンのコーヒー

「世界ブリュワーズカップ」という大会があります。
先日、同大会で優勝された粕谷さんのセミナーに参加いたしました。
大会当日に使用されたコーヒー豆(パナマゲイシャ種)をハンドドリップしていただきました。
さらに、もう一つエチオピアのスペシャルティグレードも抽出していだきました。
さすがに風味の差がしっかり出ていました。

ハンドドリップ

現在の世界大会の基準では、使用するコーヒー豆は「浅煎り」となっているそうです。
審査員は欧州の方々で、酸味に抵抗が無いのではないか?とのことです。
世界大会で使用されたときと同じコーヒー豆(パナマ産ゲイシャ種)、とても浅煎りです。
1ハゼから40秒程度のようです。

浅煎りコーヒー豆

なぜ浅煎りのコーヒー豆なのか?焙煎による焦げ等の要素を嫌うそうです。
コーヒー生豆の臭が残るような感じです。
コーヒーを果実として考えますと納得できるかもしれません。

粉砕の標準は、粗挽きだそうです。えぐ味、雑味が出ないように粗挽きが好まれるそうです。
コーヒーの特徴として、酸味成分がでてから苦み成分が出てくるので、
苦み成分が出すぎないようにするためだと思われます。
粗挽きの浅煎りコーヒー

粗挽きにすると、濃度が不足しやすいのですが、粉の量を増やす方法は取らないそうです。
この点は、とても参考になりました。私にとりましては、今までの考え方にない新しい考えでした。
お湯を注ぐ際に、コーヒー粉末を攪拌するように注ぐそうです。
攪拌すると濃度不足を補え、抽出効率が上がります。
蒸らしという考えは無いそうです。
ざっくりと、お湯を注ぐ回数は4回で、2~4回目は攪拌を狙って注ぎます。
kasuya02

さすがに優勝された粕谷さんのお話はとても有益なものが多かったです。
抽出、ドリップ技術も素晴らしく見習う点が多かったのですが、よく考えられて
一貫した理論に基づいていることが強く印象に残りました。

ハンドドリップ

以前、当ブログでご紹介した
コーヒー抽出のパラメータで、
1.コーヒー生豆 に何を使うか?
2.コーヒー生豆 がどのように焙煎されたか?
の2つの要素は抽出段階ではどうにもならないところですが、コーヒー豆のポテンシャル引き
出す抽出技術ももっと勉強したいと思います。

2016年9月7日 | カテゴリー : 未分類 | 投稿者 : mameta

コーヒー生豆の正袋 国別の写真集

コーヒー生豆の正袋の写真を国別に並べます。「正袋」は、輸出時の状態のもので、ほとんどのコーヒー生豆は「ドンゴロス」に詰められています。

ジャマイカのコーヒー生豆は樽詰めされています、最近は高額品でバキュームパック(VP)で輸出されるものが出てきました。

主な産地の写真をピックアップしました!

両面にプリントがありますが、銘柄ごとの表記がある面のみピックアップしました。

 

ブラジルのコーヒー生豆

ブラジルモンテアレグレセラード

ボンジャルディンセラード

チョコラセラード

ブラジルは、やわらかい麻を使用されているものが多く、基本タイプは60kg入りとなります。

カラフルで丁寧にプリントされているものが多いです。

 

コロンビアのコーヒー生豆

サンアグスティンエスメラルダ

アピアカウカ

normalcristobal

cl_sup

コロンビアは、硬くて粗い麻を使用されているものが多く、軍手など手袋の着用が必須

です。派鮮やかな色遣いのものが多く、基本タイプは70kg入りとなります。

 

グァテマラのコーヒー生豆

アゾテアエルピラ

サンタクルスウエウエ

アカテナンゴretana2

santaコーヒー生豆 正袋69kgテフヤ農園

グァテマラは民族風習系のペイントが多く使用されているようです。

やわらかい麻を使用しているものが多い。基本タイプは69kg入りです。

 

インドネシアのコーヒー生豆

gordt500KALOSI

miky3mand-g1

wib-1

インドネシアは、スマトラ(マンデリン)、セレベス(トラジャ)、ジャワ(ロブ)

バリと島ごとに大きな銘柄が分類されています。(農園単位での流通はありません。)

地味な色使いで、文字のみのプリントが多いです。

基本タイプは60kg入りです。

 

エチオピアのコーヒー生豆

yirga-nsidamo-g4

yir-w2yirga500

エチオピアはシダモ、ハラル、レケンプティ、ジマと大きな商品分があります。

伝統的なナチュラル精製の産地です。やわらかい麻が使用されています。

風味は非常に特徴的ですが、プリントは地味で、黒字で文字のみが多いです。

消えかかっているものも多い。

基本タイプは60k入りとなります。

 

タンザニアのコーヒー生豆

kibo500snotop60

生産量は少ないのですが、日本では知名度が高いのがタンザニア産コーヒー生豆。

タンザニアというとピンと来ない方も多いようで、「キリマンジャロ」で親しまれている

コーヒー産地です。粗くて堅い麻が使用されています。ボロボロに使い古されている?のか

麻の目が広くなっていて、運送中にポロポロとコーヒー生豆が落ちてくるイメージが強いです。

インクは黒のみ、プリントは文字のみ、かつ結構なカスレで読みにくいものも多数あります。

糸止めも雑で、ドンゴロスだけを見るととてもいい加減な姿をしています。

基本タイプは60kg入りです。

 

パナマゲイシャ コーヒー生豆

PB080039コーヒー生豆 ゲイシャ2015

 

ジャマイカのコーヒー生豆は樽詰め

P9161021bluemount

 

その他のコーヒー生豆 COEなどVP

開封後で真空が解かれている写真も含みます。

coe2014brazil-lh2PB220045

coe3coe4

名称未設定-2coe2

COEはアルミの真空パックが定着しているようです。

基本タイプは15kg入りで、コロンビアは12kg入り。

 

コーヒーのハンドドリップと道具

何年ぶりか、細口ケトル以外の「ヤカン」でハンドドリップしました。

コーヒーの風味の決定要因は、どのような豆か:抽出で9:1とも言われています。

どのような豆については、

  • コーヒー生豆の状態(等級、品種、土壌、気候条件など)
  • 加工状態(焙煎方式、焙煎度、焙煎技量)
  • 焙煎後の保管状態(経過時間、保管環境)

となります。

抽出(ハンドドリップ)では、

  • コーヒー豆の粉砕(均一度、粒度)
  • お湯の温度
  • 抽出速度と注ぐペース
  • フィルター材質とドリッパー

となります。

抽出については、意図したイメージで抽出するには道具も重要だとあらためて

わかりました。

今回の「ヤカン」でドリップしたコーヒーは、コーヒー生豆はプレミアムグレードの

シングルエステート(単一農園)の生豆で、焙煎は直火式の中煎り。コーヒー豆は長年

お世話になっている農園と焙煎装置によるものでドリップ器具は「ヤカン」だけいつ

もとちがう状態でした。使用したヤカンはこれです!

ふつうのヤカン

太すぎるわけではないですが、「細口ケトル」とは言えないタイプです。

コーヒーをハンドドリップ

最初の蒸らすSTEPでかなり神経を使いました。。。

コーヒーをハンドドリップ

少量ずつ注ぐ方式で挑戦、意図したとおりにお湯を落とせない・・・。

グレードの高い「コーヒー生豆」のためにもと思い、注意しながら注ぎ

続けました!

「道具に助けられている」ことは間違いないです。

 

コーヒーで最も難しい抽出方法は、ハンドドリップとされています。

2016年1月27日 | カテゴリー : 未分類 | 投稿者 : mameta

コーヒー生豆(原料)価格を昨年と比較

コーヒー生豆は2013年末に急騰し、ニュースにもなっていました。

急騰前後のコーヒー豆をまとめてみました。

 

まずは、2014年12月を「1」とした取引価格指標をご紹介いたします。

コーヒー生豆は日々価格変動するものですが、それが顕著に出るスタンダードグレード

の取引価格で算出しました。

●ブラジル(スタンダードグレードのコーヒー生豆

2013年夏:0.58

2014年12月:1.0

2015年夏:0.71

2015年12月:0.86

●コロンビア(スタンダードグレードのコーヒー生豆

2013年夏:0.64

2014年12月:1.0

2015年夏:0.71

2015年12月:0.73

数値化できる価格決定要因は、NYの商品相場と為替があります。

●NY相場/円ドル

2013年夏:0.67/0.82

2014年12月:1.0/1.0

2015年夏:0.65/0.97

2015年12月:0.67/0.99(120c/120円で計算しました)

世界のコーヒー生豆の1/3を生産するブラジルの天候不順が2013年末急騰の引き金になり

ました。2013年の12月、1月当たりに大量購入した事業者は少ないと思います。

 

ブラジルが割高に見えますが、これはブラジル通貨のレアル安によるものです。

今年は、ブラジルは例年よりも割高になることは間違いなさそうです。

また、今年も12月はNY、為替とも動きが大きく買付けしづらい環境でした。

 

コーヒー生豆 異物等

日々コーヒー豆の焙煎を行っております。焙煎するのはコーヒー生豆になります。

コーヒーの実から種子を取り出した状態です。

種子といっても精選処理が行われており、発芽することはないようです。

↓こちらが、コーヒー生豆の写真です。(状態のよい生豆です)↓

コーヒー生豆

 

当店で扱うコーヒー生豆は100%輸入ものです。

生産国で、写真の状態まで精製して輸出しています。

輸出時にコーヒー生豆には異物や不良品(「欠点豆」といわれます)が含まれています。

異物は、石類が多く、釘などの金属片、ガラス片、他の穀物などとなります。

↓こちらは輸入されたコーヒー生豆から取り除いた石類です。↓

コーヒー生豆の異物

中にはコーヒー生豆よりもおおきな石まであります。

この写真は南米やアフリカから海を渡ってきた石ということになります。

 

欠点豆は、欠けている生豆、カビのついた生豆、虫食い生豆、未熟な生豆

などとなります。

コーヒー生豆 欠点豆

これら異物や欠点豆は安価なものほど多い傾向にありますが、

国や収穫・生産時期による差もあります。

特に、スタンダードグレードのコーヒー生豆は多くなってしまいます。

 

「異物混入」が話題になりましたが、コーヒー生豆の場合は「混入」

ではなく「除去」の問題となります。

業務用でコーヒー生豆の異物除去装置があるのですが、実は異物除去

は米(おこめ)の方がシリアスなのだそうです。

大豆、とうもろこし、小麦なども原料には異物が含まれ

ているのだろうと想像しています。

2015年12月17日 | カテゴリー : 未分類 | 投稿者 : mameta