コーヒー抽出、世界チャンピオンのコーヒー

「世界ブリュワーズカップ」という大会があります。
先日、同大会で優勝された粕谷さんのセミナーに参加いたしました。
大会当日に使用されたコーヒー豆(パナマゲイシャ種)をハンドドリップしていただきました。
さらに、もう一つエチオピアのスペシャルティグレードも抽出していだきました。
さすがに風味の差がしっかり出ていました。

ハンドドリップ

現在の世界大会の基準では、使用するコーヒー豆は「浅煎り」となっているそうです。
審査員は欧州の方々で、酸味に抵抗が無いのではないか?とのことです。
世界大会で使用されたときと同じコーヒー豆(パナマ産ゲイシャ種)、とても浅煎りです。
1ハゼから40秒程度のようです。

浅煎りコーヒー豆

なぜ浅煎りのコーヒー豆なのか?焙煎による焦げ等の要素を嫌うそうです。
コーヒー生豆の臭が残るような感じです。
コーヒーを果実として考えますと納得できるかもしれません。

粉砕の標準は、粗挽きだそうです。えぐ味、雑味が出ないように粗挽きが好まれるそうです。
コーヒーの特徴として、酸味成分がでてから苦み成分が出てくるので、
苦み成分が出すぎないようにするためだと思われます。
粗挽きの浅煎りコーヒー

粗挽きにすると、濃度が不足しやすいのですが、粉の量を増やす方法は取らないそうです。
この点は、とても参考になりました。私にとりましては、今までの考え方にない新しい考えでした。
お湯を注ぐ際に、コーヒー粉末を攪拌するように注ぐそうです。
攪拌すると濃度不足を補え、抽出効率が上がります。
蒸らしという考えは無いそうです。
ざっくりと、お湯を注ぐ回数は4回で、2~4回目は攪拌を狙って注ぎます。
kasuya02

さすがに優勝された粕谷さんのお話はとても有益なものが多かったです。
抽出、ドリップ技術も素晴らしく見習う点が多かったのですが、よく考えられて
一貫した理論に基づいていることが強く印象に残りました。

ハンドドリップ

以前、当ブログでご紹介した
コーヒー抽出のパラメータで、
1.コーヒー生豆 に何を使うか?
2.コーヒー生豆 がどのように焙煎されたか?
の2つの要素は抽出段階ではどうにもならないところですが、コーヒー豆のポテンシャル引き
出す抽出技術ももっと勉強したいと思います。

2016年9月7日 | カテゴリー : 未分類 | 投稿者 : mameta