レギュラーコーヒー 「挽く」とどうなる?

コーヒー豆を「挽く」、つまり粉砕するよりも豆のままで置いておいたほうがよい、という話をよく聞きます。ご来店いただくお客様も良くご存知で、「本当は豆のままがいいのでしょうけど、毎回挽くのがめんどうで」とよくおっしゃっています。

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「挽く」と何が良くないのか?をご紹介いたします。
コーヒーは、必ずコーヒー生豆から焙煎されています。焙煎前のコーヒー生豆と焙煎後のコーヒー豆で何が変わるのでしょうか?

  • 水分が減少します
  • 細胞の壁が壊れて養分が出てきます
  • 糖分が変化します
  • 二酸化炭素がたまっています

これらの変化が起きていると考えられています。養分の成分比が生豆によって異なるのが味の特徴につながっていると考えられます。コーヒーの風味は、栽培土壌、品種、収穫状態、精製過程、選別、輸送・保管、焙煎加工、保管状態といった要素がありますが、この点は今回は触れません。

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粉砕=挽きは、焙煎によりコーヒー生豆から変化したコーヒー豆へのインパクトがポイントになります。
焙煎されたコーヒー豆は、壁が壊れて養分が出ています。出ている養分をお湯で洗い流して飲んでいるわけですが、「挽い」ても「豆」でも養分に変化があるということはないそうです。そういたしますと、残るは「二酸化炭素」となります。二酸化炭素は焙煎直後から放出されています。二酸化炭素は、香りを連れて出て行ってしまいます。そこに酸素がよってきて酸化することになります。二酸化炭素はコーヒーの風味を守る壁になっているわけです。

    少しテーマとはそれますが、二酸化炭素放出を促進するのが熱で、二酸化炭素の後に入り込むのが酸素です。二酸化炭素+香りが出ていく、酸素がやってきて酸化するという変化が起きています。熱を抑えるなら冷凍庫、さらに密封したら効果がありそうですよね。ただ、温度差は湿気を呼び込むので冷凍庫からの出し入れはシッケたコーヒーになってしまいます。現実的には常温保存が最適と考えられます、保存容器やコーヒーのパッケージは、デザインではなく素材・機能で選びましょう!真空パックは、真空時に二酸化炭素を吸引して香りが連れて行かれていると考えられます。

コーヒー豆は、挽くと二酸化炭素が多量に出て行ってしまいます。養分は出て行かないのですが、香りが無くなってしまう、という変化があると考えられます。「コーヒーの味」というよりは「コーヒーの”風味”」と香りを想定していることが多いようです。酸化(成分変化)による味の変化のmならず、香りが無くなることのデメリットも大きいですね。

コーヒー生豆から焙煎するとき、壁を壊して養分が良く出ている状態で、二酸化炭素が多く残る焙煎、がコーヒーの風味が劣化しづらいコーヒーと考えられます。

2015年6月18日 | カテゴリー : 未分類 | 投稿者 : mameta

コーヒー生豆のオークション

コーヒー生豆 販売にはオークションのみで取引されるものがあります。COE(cup of excellence)は1999年にブラジルでコーヒー生豆のオークションが行われて以来、今年も中南米を中心にオークションが開催されています。

4月にコロンビア北部のCOEオークションがあり、5月の終わりからエルサルバドル、ニカラグァで開催されました。本日6/9はホンジュラスでコーヒー生豆のCOEオークションが開催されます。

昨年はコーヒー相場高騰の中での開催、今年は円安(対$US)の中での開催です。当社が入手するCOEのコーヒー生豆は、日本円で取引しますので、落札価格と為替相場の影響を受けます。昨年に続き、今年も仕入れ価格は高値となります。今年は積極的な応札はやめようと思います。

昨年落札いたしましたコーヒー生豆COEガテマラ2014もやや割高感がありました。落札価格はエルサルバドルは高値でしたが、コロンビア、ニカラグァは例年並みでした。今年のCOEオークションはまだ3カ国しか開催されていませんので、のこりは10カ国ほどです。

今年も秋にはパナマ産ゲイシャ種のコーヒー生豆が入荷する予定です。

2015年6月9日 | カテゴリー : 未分類 | 投稿者 : mameta