コーヒーを抽出するなら!

先日、Bluebottleに寄りましたら目の前でコーヒーを抽出していただけました。私はコーヒー生豆の焙煎がメインですが、抽出について様子を細かく見てしまいました。大型の焙煎機の様子やあの場所で稼動させたら音と煙が充満するのでは?と想像してしまいました。

さて、コーヒーは抽出技量の差が風味にどのていど影響するのでしょうか?

私たちが飲むコーヒーはコーヒー生豆を原料にして焙煎加工(ロースト)したコーヒー豆を使用して抽出しています。

風味に影響する要素は?と考えてみますと、

1.コーヒー生豆 に何を使うか?

2.コーヒー生豆 がどのように焙煎されたか?

3.コーヒー豆がどのように粉砕されたか?

4.お湯の温度

5.抽出時間・量

の5つがあります。

1、2は“コーヒー豆選び”で抽出段階では何もできない要素です。コーヒー生豆はどこの国、地域、農園、収穫期、ミル(精製所)など自然条件も要素になります。まったく同じコーヒー生豆を使用しても、焙煎工程が異なると異なる風味のコーヒー豆ができあがります。この1.2まででコーヒーの風味についてポテンシャルが決まってしまいます。ここまででコーヒーの風味の70%(90%ともいわれる)が決まると考えられています。

3,4,5が抽出時のパラメータになります!コーヒー豆のポテンシャルをどのように発揮させるか、が抽出工程となります。

3.コーヒー豆の粉砕はどのくらいの粒度にするか?

粗いほど酸味が強くなり、細いほど苦味が強くなります。これは、お湯に接したコーヒーの成分の出方によるものです。先に酸味系の味が出ます、苦味が追っかけるように出ます。粗いほど苦味が遠いところにあるとイメージしてください。

4.お湯の温度は熱いほうがいいの?

熱いほど苦味が強くなり、温いほど酸味が強くなります。これも、コーヒーの成分の出方によるもので、熱いほど成分が早く出てきますので苦味が出てくるようになります。

5.抽出時間は長いほうがいいの?

抽出時間は、ハンドドリップでは長い短いのみならす、お湯に接する時間もパラメータになります。

同じ2分間のハンドドリップでも、10回お湯を注ぐ小口注ぎと2回に分けて注ぐのではコーヒーの成分が出てくる様子が変わります。

この3点のパラメータで風味が決まります。何がいいのかという絶対的な正解はありませんので、お好みのバランスを見つける必要があります。ただなんとなく抽出しているよりは、3つのパラメータを意識して抽出すると何か発見できるかもしれません。

コーヒーメーカーはお湯の温度と注ぎペースが一定なので、コーヒー粉の量と粒度のみがパラメータになります。ハンドドリップはコーヒー豆の粉砕、お湯の温度、抽出ペース(時間)がパラメータになります。

2015年5月5日 | カテゴリー : 未分類 | 投稿者 : mameta