コーヒー抽出、世界チャンピオンのコーヒー

「世界ブリュワーズカップ」という大会があります。
先日、同大会で優勝された粕谷さんのセミナーに参加いたしました。
大会当日に使用されたコーヒー豆(パナマゲイシャ種)をハンドドリップしていただきました。
さらに、もう一つエチオピアのスペシャルティグレードも抽出していだきました。
さすがに風味の差がしっかり出ていました。

ハンドドリップ

現在の世界大会の基準では、使用するコーヒー豆は「浅煎り」となっているそうです。
審査員は欧州の方々で、酸味に抵抗が無いのではないか?とのことです。
世界大会で使用されたときと同じコーヒー豆(パナマ産ゲイシャ種)、とても浅煎りです。
1ハゼから40秒程度のようです。

浅煎りコーヒー豆

なぜ浅煎りのコーヒー豆なのか?焙煎による焦げ等の要素を嫌うそうです。
コーヒー生豆の臭が残るような感じです。
コーヒーを果実として考えますと納得できるかもしれません。

粉砕の標準は、粗挽きだそうです。えぐ味、雑味が出ないように粗挽きが好まれるそうです。
コーヒーの特徴として、酸味成分がでてから苦み成分が出てくるので、
苦み成分が出すぎないようにするためだと思われます。
粗挽きの浅煎りコーヒー

粗挽きにすると、濃度が不足しやすいのですが、粉の量を増やす方法は取らないそうです。
この点は、とても参考になりました。私にとりましては、今までの考え方にない新しい考えでした。
お湯を注ぐ際に、コーヒー粉末を攪拌するように注ぐそうです。
攪拌すると濃度不足を補え、抽出効率が上がります。
蒸らしという考えは無いそうです。
ざっくりと、お湯を注ぐ回数は4回で、2~4回目は攪拌を狙って注ぎます。
kasuya02

さすがに優勝された粕谷さんのお話はとても有益なものが多かったです。
抽出、ドリップ技術も素晴らしく見習う点が多かったのですが、よく考えられて
一貫した理論に基づいていることが強く印象に残りました。

ハンドドリップ

以前、当ブログでご紹介した
コーヒー抽出のパラメータで、
1.コーヒー生豆 に何を使うか?
2.コーヒー生豆 がどのように焙煎されたか?
の2つの要素は抽出段階ではどうにもならないところですが、コーヒー豆のポテンシャル引き
出す抽出技術ももっと勉強したいと思います。

2016年9月7日 | カテゴリー : 未分類 | 投稿者 : mameta

コーヒーのハンドドリップと道具

何年ぶりか、細口ケトル以外の「ヤカン」でハンドドリップしました。

コーヒーの風味の決定要因は、どのような豆か:抽出で9:1とも言われています。

どのような豆については、

  • コーヒー生豆の状態(等級、品種、土壌、気候条件など)
  • 加工状態(焙煎方式、焙煎度、焙煎技量)
  • 焙煎後の保管状態(経過時間、保管環境)

となります。

抽出(ハンドドリップ)では、

  • コーヒー豆の粉砕(均一度、粒度)
  • お湯の温度
  • 抽出速度と注ぐペース
  • フィルター材質とドリッパー

となります。

抽出については、意図したイメージで抽出するには道具も重要だとあらためて

わかりました。

今回の「ヤカン」でドリップしたコーヒーは、コーヒー生豆はプレミアムグレードの

シングルエステート(単一農園)の生豆で、焙煎は直火式の中煎り。コーヒー豆は長年

お世話になっている農園と焙煎装置によるものでドリップ器具は「ヤカン」だけいつ

もとちがう状態でした。使用したヤカンはこれです!

ふつうのヤカン

太すぎるわけではないですが、「細口ケトル」とは言えないタイプです。

コーヒーをハンドドリップ

最初の蒸らすSTEPでかなり神経を使いました。。。

コーヒーをハンドドリップ

少量ずつ注ぐ方式で挑戦、意図したとおりにお湯を落とせない・・・。

グレードの高い「コーヒー生豆」のためにもと思い、注意しながら注ぎ

続けました!

「道具に助けられている」ことは間違いないです。

 

コーヒーで最も難しい抽出方法は、ハンドドリップとされています。

2016年1月27日 | カテゴリー : 未分類 | 投稿者 : mameta

コーヒー生豆 異物等

日々コーヒー豆の焙煎を行っております。焙煎するのはコーヒー生豆になります。

コーヒーの実から種子を取り出した状態です。

種子といっても精選処理が行われており、発芽することはないようです。

↓こちらが、コーヒー生豆の写真です。(状態のよい生豆です)↓

コーヒー生豆

 

当店で扱うコーヒー生豆は100%輸入ものです。

生産国で、写真の状態まで精製して輸出しています。

輸出時にコーヒー生豆には異物や不良品(「欠点豆」といわれます)が含まれています。

異物は、石類が多く、釘などの金属片、ガラス片、他の穀物などとなります。

↓こちらは輸入されたコーヒー生豆から取り除いた石類です。↓

コーヒー生豆の異物

中にはコーヒー生豆よりもおおきな石まであります。

この写真は南米やアフリカから海を渡ってきた石ということになります。

 

欠点豆は、欠けている生豆、カビのついた生豆、虫食い生豆、未熟な生豆

などとなります。

コーヒー生豆 欠点豆

これら異物や欠点豆は安価なものほど多い傾向にありますが、

国や収穫・生産時期による差もあります。

特に、スタンダードグレードのコーヒー生豆は多くなってしまいます。

 

「異物混入」が話題になりましたが、コーヒー生豆の場合は「混入」

ではなく「除去」の問題となります。

業務用でコーヒー生豆の異物除去装置があるのですが、実は異物除去

は米(おこめ)の方がシリアスなのだそうです。

大豆、とうもろこし、小麦なども原料には異物が含まれ

ているのだろうと想像しています。

2015年12月17日 | カテゴリー : 未分類 | 投稿者 : mameta

コーヒー生豆の成分をご紹介

いつも飲んでいるコーヒーは、コーヒー生豆を焙煎加工したコーヒー豆(レギュラーコーヒー豆)の抽出液です。
レギュラーコーヒーの原料となるコーヒー生豆の成分をご紹介!

コーヒー生豆

緑色をしたコーヒー生豆は、コーヒー業界ではグリーンと呼ばれることがあります。

コーヒー生豆の成分は以下のようになります。(アラビカ種)

水分:10~13%

多糖類:35~45%(植物の繊維ですので、甘さへの影響はありません)

たんぱく質:10%程度(植物の骨格を形成する成分で味への影響はない)

脂質:10~20%

小糖類(ショ糖他):5~9%

クロロゲン酸:5~8%

その他の酸:~2%

カフェイン:1%

アミノ酸:~2%

産地や栽培環境でコーヒーの風味に違いが出るのは、成分の違いも大きな要因になっています。

風味へ影響している成分は、少糖類、アミノ酸、クロロゲン酸の含有率とされています。

 

アラビカ種とロブスタ種で成分比率を比べると、

カフェイン:ロブスタ種の方が多い

クロロゲン酸:ロブスタ種の方が多い

少糖類:アラビカ種の方が多い

となっています。

 

名称からみまして、カフェインは「コーヒーに含まれているもの」と読めますが、やはり1820年頃にドイツの科学者がコーヒーから取り出したためにこの名称になったそうです。

お茶にも含まれており、後にお茶からも同じ物質が取り出されています。当時はテインと呼ばれたそうです。

2015年8月6日 | カテゴリー : 未分類 | 投稿者 : mameta

コーヒー生豆のピーベリー?

いまやコンビにでもおなじみとなったコーヒーの原料、コーヒー生豆で、「ピーベリー」という名前を聞いたことがあるかもしれません。コーヒー豆の専門店や、コーヒー生豆販売店で見かけると思います。

ブラジルピーベリー、ブルーマウンテンピーベリー、といった名称で、産地名とセットになっています。英語ですとpeaberryとなります。

コーヒー生豆は果実の中の種子となります。果実は、外皮⇒ぬめり(ミューシレージ)⇒パーチメント⇒種子の構造になっています。

wikiから画像をコピーします。

コーヒーの果実

 

通常は種子が2つあります、片面が平らになっているためフラットビーンと呼ばれています。

全体の10%程度は種子が一つしかない果実があります。このときは種子はたいらにならず丸まった状態で育っていきます。

コーヒー生豆の外観で簡単に識別できます。ピーベリーの写真です。

ピーベリー

フラットビーンの量に対して希少性があり、ピーベリーだけを選別して商品化されているのが「●●ピーベリー」です。

希少性があるので高値で流通しているものもが多いです。

フラットビーンの写真を参照してください。

フラットビーン

フラットビーンを選別するときは、ピーベリーは除去される対象(欠点豆)と考えている事業者が多いようです。

2015年7月9日 | カテゴリー : 未分類 | 投稿者 : mameta

レギュラーコーヒー 「挽く」とどうなる?

コーヒー豆を「挽く」、つまり粉砕するよりも豆のままで置いておいたほうがよい、という話をよく聞きます。ご来店いただくお客様も良くご存知で、「本当は豆のままがいいのでしょうけど、毎回挽くのがめんどうで」とよくおっしゃっています。

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「挽く」と何が良くないのか?をご紹介いたします。
コーヒーは、必ずコーヒー生豆から焙煎されています。焙煎前のコーヒー生豆と焙煎後のコーヒー豆で何が変わるのでしょうか?

  • 水分が減少します
  • 細胞の壁が壊れて養分が出てきます
  • 糖分が変化します
  • 二酸化炭素がたまっています

これらの変化が起きていると考えられています。養分の成分比が生豆によって異なるのが味の特徴につながっていると考えられます。コーヒーの風味は、栽培土壌、品種、収穫状態、精製過程、選別、輸送・保管、焙煎加工、保管状態といった要素がありますが、この点は今回は触れません。

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粉砕=挽きは、焙煎によりコーヒー生豆から変化したコーヒー豆へのインパクトがポイントになります。
焙煎されたコーヒー豆は、壁が壊れて養分が出ています。出ている養分をお湯で洗い流して飲んでいるわけですが、「挽い」ても「豆」でも養分に変化があるということはないそうです。そういたしますと、残るは「二酸化炭素」となります。二酸化炭素は焙煎直後から放出されています。二酸化炭素は、香りを連れて出て行ってしまいます。そこに酸素がよってきて酸化することになります。二酸化炭素はコーヒーの風味を守る壁になっているわけです。

    少しテーマとはそれますが、二酸化炭素放出を促進するのが熱で、二酸化炭素の後に入り込むのが酸素です。二酸化炭素+香りが出ていく、酸素がやってきて酸化するという変化が起きています。熱を抑えるなら冷凍庫、さらに密封したら効果がありそうですよね。ただ、温度差は湿気を呼び込むので冷凍庫からの出し入れはシッケたコーヒーになってしまいます。現実的には常温保存が最適と考えられます、保存容器やコーヒーのパッケージは、デザインではなく素材・機能で選びましょう!真空パックは、真空時に二酸化炭素を吸引して香りが連れて行かれていると考えられます。

コーヒー豆は、挽くと二酸化炭素が多量に出て行ってしまいます。養分は出て行かないのですが、香りが無くなってしまう、という変化があると考えられます。「コーヒーの味」というよりは「コーヒーの”風味”」と香りを想定していることが多いようです。酸化(成分変化)による味の変化のmならず、香りが無くなることのデメリットも大きいですね。

コーヒー生豆から焙煎するとき、壁を壊して養分が良く出ている状態で、二酸化炭素が多く残る焙煎、がコーヒーの風味が劣化しづらいコーヒーと考えられます。

2015年6月18日 | カテゴリー : 未分類 | 投稿者 : mameta

コーヒー生豆のオークション

コーヒー生豆 販売にはオークションのみで取引されるものがあります。COE(cup of excellence)は1999年にブラジルでコーヒー生豆のオークションが行われて以来、今年も中南米を中心にオークションが開催されています。

4月にコロンビア北部のCOEオークションがあり、5月の終わりからエルサルバドル、ニカラグァで開催されました。本日6/9はホンジュラスでコーヒー生豆のCOEオークションが開催されます。

昨年はコーヒー相場高騰の中での開催、今年は円安(対$US)の中での開催です。当社が入手するCOEのコーヒー生豆は、日本円で取引しますので、落札価格と為替相場の影響を受けます。昨年に続き、今年も仕入れ価格は高値となります。今年は積極的な応札はやめようと思います。

昨年落札いたしましたコーヒー生豆COEガテマラ2014もやや割高感がありました。落札価格はエルサルバドルは高値でしたが、コロンビア、ニカラグァは例年並みでした。今年のCOEオークションはまだ3カ国しか開催されていませんので、のこりは10カ国ほどです。

今年も秋にはパナマ産ゲイシャ種のコーヒー生豆が入荷する予定です。

2015年6月9日 | カテゴリー : 未分類 | 投稿者 : mameta

コーヒーを抽出するなら!

先日、Bluebottleに寄りましたら目の前でコーヒーを抽出していただけました。私はコーヒー生豆の焙煎がメインですが、抽出について様子を細かく見てしまいました。大型の焙煎機の様子やあの場所で稼動させたら音と煙が充満するのでは?と想像してしまいました。

さて、コーヒーは抽出技量の差が風味にどのていど影響するのでしょうか?

私たちが飲むコーヒーはコーヒー生豆を原料にして焙煎加工(ロースト)したコーヒー豆を使用して抽出しています。

風味に影響する要素は?と考えてみますと、

1.コーヒー生豆 に何を使うか?

2.コーヒー生豆 がどのように焙煎されたか?

3.コーヒー豆がどのように粉砕されたか?

4.お湯の温度

5.抽出時間・量

の5つがあります。

1、2は“コーヒー豆選び”で抽出段階では何もできない要素です。コーヒー生豆はどこの国、地域、農園、収穫期、ミル(精製所)など自然条件も要素になります。まったく同じコーヒー生豆を使用しても、焙煎工程が異なると異なる風味のコーヒー豆ができあがります。この1.2まででコーヒーの風味についてポテンシャルが決まってしまいます。ここまででコーヒーの風味の70%(90%ともいわれる)が決まると考えられています。

3,4,5が抽出時のパラメータになります!コーヒー豆のポテンシャルをどのように発揮させるか、が抽出工程となります。

3.コーヒー豆の粉砕はどのくらいの粒度にするか?

粗いほど酸味が強くなり、細いほど苦味が強くなります。これは、お湯に接したコーヒーの成分の出方によるものです。先に酸味系の味が出ます、苦味が追っかけるように出ます。粗いほど苦味が遠いところにあるとイメージしてください。

4.お湯の温度は熱いほうがいいの?

熱いほど苦味が強くなり、温いほど酸味が強くなります。これも、コーヒーの成分の出方によるもので、熱いほど成分が早く出てきますので苦味が出てくるようになります。

5.抽出時間は長いほうがいいの?

抽出時間は、ハンドドリップでは長い短いのみならす、お湯に接する時間もパラメータになります。

同じ2分間のハンドドリップでも、10回お湯を注ぐ小口注ぎと2回に分けて注ぐのではコーヒーの成分が出てくる様子が変わります。

この3点のパラメータで風味が決まります。何がいいのかという絶対的な正解はありませんので、お好みのバランスを見つける必要があります。ただなんとなく抽出しているよりは、3つのパラメータを意識して抽出すると何か発見できるかもしれません。

コーヒーメーカーはお湯の温度と注ぎペースが一定なので、コーヒー粉の量と粒度のみがパラメータになります。ハンドドリップはコーヒー豆の粉砕、お湯の温度、抽出ペース(時間)がパラメータになります。

2015年5月5日 | カテゴリー : 未分類 | 投稿者 : mameta

コーヒー豆焙煎機の内側を紹介!

 

当店でコーヒー生豆を焙煎しているロースター(焙煎装置)、日本メーカーの装置です。

コーヒー豆ロースター

 

正面を外しました。年間で数回実施しているメンテナンスのためです。

今回は撮影しておきました。釜の中は200℃以上になります。コーヒー生豆の焙煎中は、外側も熱を持っています。素手で触ると火傷します。

コーヒー豆焙煎機

 

釜の中にドラムがあります。網目になっています、細かい穴が開いているドラムを使用しています。

ドラムの下には、ガスバーナーがあり点火するとドラム内に炎の熱が入っていく仕組みになっています。この焙煎方式を直火式といいます。コーヒー生豆に炎の熱を直接当てて焼いていくので、「直火式」というのだと思います。

コーヒー豆焙煎機ドラム

 

毎日焙煎しているのでメンテナンス頻度も上げなければならず、外部委託という訳にもいかず部品交換や清掃は自力で実施しています。余力ができたら自分で焙煎機を作ろうかな?と思っています。構造はシンプルなので小型のものなら作れそうです。熱量と吸排気の設計が不安です。

2015年4月10日 | カテゴリー : 未分類 | 投稿者 : mameta